烤鸡翅烤羊肉猪肉铅均超标，其中烤猪肉含铅量超标7倍；烤五花肉中致癌剂超标5倍；烤肠亚硝酸盐含量超标……针对市民关注的十大食品，青岛市食药局日前对关注程度位列第5位的烧烤食品进行抽检。本次共抽检烧烤食品100批次。合格样品95批次，不合格5批次，总体合格率为95.00%。
5批次烧烤食品不合格
本次共抽检烧烤食品100批次。 其中，包括烤猪肉36批次、烤羊肉30批次、烤鸡翅11批次、其他烤制品23批次。检测项目设定为铅、总砷、苯并(α)芘、亚硝酸盐、糖精钠、胭脂红、苋菜红。经检测，苯并(α)芘、铅、亚硝酸盐存在不合格现象。
烤猪肉抽检36批次，其中合格34批次，不合格2批次，合格率为94.44%，不合格项目包括苯并(α)芘、铅。烤羊肉抽检30批次，其中合格29批次，不合格1批次，合格率96.67%，不合格项目为铅。烤鸡翅抽检11批次，其中合格10批次，不合格1批次，合格率99.91%，不合格项目为铅。其他烤制品抽检23批次，其中合格22批次，不合格1批次，合格率95.65%，不合格项目为亚硝酸盐。
中小型商超及餐馆问题多
本次烧烤食品抽检区域涉及市内10个区市，每个区市10批次，涵盖了大中小型餐馆（87批次）、小吃店（10批次）和中小型超市（3批次）。本次烧烤食品主要采集于大中小型餐馆，部分样品采集于中小型超市，从采样地点上看，大中型餐馆所抽检20批次样品所检项目全部合格，说明大中型餐馆整体的食品安全指数较高，消费者可以放心食用。本次抽检不合格的5批次烧烤食品中，有2批次样品来自小型餐馆、3批次样品来自中小型商场超市；说明小型餐馆和中小型商场超市对所售食品的质量安全把控不严，所售食品还存在一定问题。今后针对小型餐馆和中小型商场超市还应加强管理，提高其食品安全意识。
烤鸡翅烤羊肉猪肉铅均超标
本次抽检不合格的5批次烧烤食品中，铅超标3批次、苯并(α)芘超标1批次、亚硝酸盐超标1批次。本次在同一个商场超市分别抽检了烤鸡翅、烤羊肉、烤猪肉，其铅的检出值分别为1.5 mg/kg，2.6 mg/kg，3.5 mg/kg，分别超标200%、420%、600%，超标比较严重。
其原因包括：一是可能有个别生产者对烧烤食品生产的原材料进货把控不严，其所用原材料受铅污染；二是生产环境不符合标准要求，造成了产品在生产过程中受到污染，包括所用的金属器皿、包装材料、烧烤材料以及人员的污染等等，均可能导致产品铅含量超标。
烤肠亚硝酸盐含量超标
亚硝酸盐、硝酸盐常被用于肉制品中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味，且硝酸盐会转化为亚硝酸盐。过量的亚硝酸盐则具有一定的毒性，其毒副作用包括麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白，急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难；长期食用含有亚硝酸钠的食品也有引发癌症的可能性。
依据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，肉灌肠类中亚硝酸盐限量为≤30 mg/kg；而本次抽检1批次烤肠中亚硝酸盐检出值为40.00 mg/kg，超出限值33%。分析原因可能是使用了过量的硝酸盐/亚硝酸盐，或者使用了含有过量亚硝酸盐的不合格调味料；同时也说明还存在个别餐饮单位对食品添加剂的使用不规范，不按标准使用食品添加剂。
烤五花肉中致癌剂超标5倍
苯并(α)芘是一种芳香烃类化合物，被认为是高活性致癌剂，经混合功能氧化酶激活则具有致癌性。经过多次使用的高温植物油、烧烤的食品、油炸过火的食品都会产生苯并(α)芘。
依据GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，熏、烧、烤肉类中苯并(α)芘限量要求≤5.0μg/kg;而本次抽检1批次烤招牌大片五花肉中苯并(α)芘检出值为27.3μg/kg，超标446%。分析原因包括：一是烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成苯并(α)芘，附着于食物表面，这是烤制食物中苯并(α)芘的主要来源；二是熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并(α)芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中；三是由于熏烤的肉等自身的化学成分——糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并(α)芘；四是食物炭化时，脂肪因高温裂解，生成苯并(α)芘。
专家建议不要食用烤焦的肉
针对发现的问题，食安专家为市民支招： 一是烧烤食品味道独特，深受消费者喜爱。但烧烤食品含较多致癌物质，尤其是烤焦的部位，因此建议消费者尽量少吃；此外，建议消费者应选择正规经营的餐饮服务场所，合理膳食，减少不必要的消费风险。
此外，食用烧烤食品时应注意以下几点：生、熟食物器具要分开，否则容易导致生熟食物的交叉污染。烧烤要充分。有些食物不易烤熟，例如鸡翅内部，最好可将其切开后再进行烧烤。烧烤时宜避免食品直接接触火焰。在烤肉的时候，滴下的油脂遇火会产生致癌物质苯并芘，并附着在肉类的表面。此时应及时移开烤肉。烤焦的食品对人身体有危害，不要食用。燃料应充分燃烧，加炭时要注意应等到木炭完全燃烧后再烧烤，因为炭在没完全燃烧时易产生有害气体。
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 刘腾腾
附：
2016年十大食品抽检不合格产品信息统计表-烧烤食品
